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          鹽水鴨,它并“不咸”

          鹽水鴨,它并“不咸”

          • 分類:行業新聞
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2018-10-28
          • 訪問量:74

          【概要描述】鹽水鴨:其實我很清淡,望文生義,不少人以為在鹽水鴨的制作過程中需要放很多鹽,但為何其口味卻是咸淡適中??歷史:在古時候,鹽和鐵一樣都屬官府專營,來之不易,所以民間用鹽比較克制。?

          鹽水鴨,它并“不咸”

          【概要描述】鹽水鴨:其實我很清淡,望文生義,不少人以為在鹽水鴨的制作過程中需要放很多鹽,但為何其口味卻是咸淡適中??歷史:在古時候,鹽和鐵一樣都屬官府專營,來之不易,所以民間用鹽比較克制。?

          • 分類:行業新聞
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2018-10-28
          • 訪問量:74
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          鹽水鴨: 其實我很清淡,望文生義,不少人以為在鹽水鴨的制作過程中需要放很多鹽,但為何其口味卻是咸淡適中?
          歷史:在古時候,鹽和鐵一樣都屬官府專營,來之不易,所以民間用鹽比較克制。
          鹽非唾手可得之物,因此廚師把這道得意之作稱為“鹽水鴨”,以表示自己不惜工本,講究飲食的初心,其實,鹽水鴨在制作過程中用鹽量算是適中。
          鹽水鴨之于南京,有點像西湖醋魚之于杭州,是城市味覺靈魂般的存在。
          在南北朝時期,鹽水鴨就名載史冊,要是問起去南京玩,什么值得吃,十個南京人中十個會告訴你是鹽水鴨。
           
          用鹽制作的菜肴非常多,鹽水鴨就是其中之一。
           
          以前,在南京當地有個習俗,毛腳女婿上門時,一定要帶兩只鹽水鴨,女方家在桌上的盤子里放上鹽水鴨的屁股,這就算是“腚”下來;若是不滿意,意思是你可以走了。
          每年的中秋前后,是吃鹽水鴨極好的時機。
           
          這時候稻子豐收,魚肉鮮肥,鴨子吃的也好,使得身上的肉有了極好的口感,《白門食譜》中有記載:“金陵八月時期,鹽水鴨很有名,人人以為肉內有桂花香也。”因為鹽水鴨在桂花盛開的季節制作,也故美名曰:桂花鴨,而鹽水鴨選用的一定要是高郵長的麻鴨,這種鴨子用稻谷喂養長大,體型偏小,養在湖泊里還吃小魚小蝦,用這種鴨子作出的鹽水鴨皮白肉嫩,肥而不膩,膻味輕,香鮮味美,可輕松勾住萬千食客的味蕾。
          鹽水鴨的制作看似簡單,但其實每一步都講究細致,民間俗諺“熱鹽擦、清鹵敷、烘得干,焐得足”,概括了鹽水鴨十幾道流程中至關重要的幾步,只有細致地做好每一步,才能做出真正美味的鹽水鴨。你喜歡吃嗎?

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